Из чего готовим: 150 г ершей или окуней, 10 г паюсной икры, по 5 г петрушки и сельдерея, 10 г репчатого лука.

Рецепт: Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40-50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (400-500 мл воды на 10 г икры) и добавить соль. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить. При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок. Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с визигой или рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы - ершей и окуней.

Из чего готовим: Небольшой кусок курицы, свежая рыба, картофель, лук, морковь, зелень, пряности, специи, травы, соль, сметана или майонез.

Рецепт: Небольшой кусок курицы или цыпленка разделить на части, залить холодной водой, быстро довести до кипения и варить 5-6 мин. Затем настаивать 30-40 мин с закрытой крышкой. После этого курицу вынуть, в бульон положить кусочки рыбы, довести до кипения, варить 5-6 мин. Затем 10-15 мин настаивать. Вынуть рыбу. Бульон поставить на огонь, довести до кипения, положить в него картофель, репчатый лук, морковь, зелень, опять довести до кипения, добавить соль, пряности, специи, травы. Снять с огня и настаивать 10-15 мин. Перед подачей на стол в тарелки положить кусочки курицы, рыбы, залить ухой, заправить сметаной или майонезом.

Из чего готовим: 2 л крепкого рыбного бульона, 8 раков. Для фарша: 200-300 г рыбного филе, 3-4 ломтика пшеничного хлеба, полстакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец молотый, 1 ложка ракового масла.

Рецепт: Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо из клешней рака измельчить, смешать с размоченным в сливках хлебом, добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы. Панцири раков наполнить рыбным фаршем, положить в кастрюлю, залить бульоном и проварить в течение нескольких минут. Затем снять с огня, добавить в кастрюлю раковые шейки и раковое масло, дать немного настояться. В тарелку положить фаршированные раковые панцири и раковые шейки, залить бульоном, добавить зелень. Правильно приготовленный раковый суп имеет прозрачный бульон, вкус рыбной ухи и запах раков.

Из чего готовим: По 1 кг ершей и окуней, 2 луковицы, 3-4 корня петрушки, 1 пучок укропа, соль и специи по вкусу.

Рецепт: Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности. С окуня снять филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой (3 л), добавить лук, корень петрушки, соль, специи и варить 2-3 ч до полного разваривания ершей. Рыбу отцедить через сито. Бульон вскипятить, опустить в него филе окуня, варить до готовности, переложить в тарелку с укропом, залить бульоном и подать к столу. Отдельно на тарелочке подать ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон можно добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.

Из чего готовим: 250 г мелкой рыбы (пескари, ельцы, плотвицы, подлещики, можно варить юшку из голов, плавников, пузырей и хвостов крупных рыб), 300 г бирючков, 100 г картофеля, 1 ст. ложка пшена, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, красный перец и соль по вкусу, 2 яйца, немного укропа.

Рецепт: Вычищенную мелкую рыбу положите в мелкую кастрюльку (котелок) и варите 30-40 минут. Некоторое время бульон отстаивайте и затем процеживайте. Разварившуюся мелочь выбросьте, а бульон перелейте в более крупную посуду и поставьте на огонь. В юшку кладите два яичных белка, что сделает бульон прозрачным, процедите и закладывайте картофель, нарезанный дольками, пшено и соль. Когда суп закипит (минут через 15-20), в него добавляйте бирючков. Если они крупные, можно их порезать кусками, а если рыбка небольшая, закладывать ее в уху можно и целиком. В это же время кладите морковку, нарезанную кружочками, репчатый лук (кольцами) и добавьте молотый красный перец (по вкусу, но так, чтобы уха слегка обжигала рот). Варите еще минут 20-25, сваренную рыбу достаньте из кастрюльки, посолите и ешьте отдельно, а уху разливайте по мискам и заправляйте измельченным укропом. Таким образом у вас получается два блюда: отварная рыба и уха. Отваренных бирючков можно заправить сливочным маслом.

Из чего готовим: 1 кг осетровой рыбы, 800-1000 г рыбной "мелочи", по 1 корню сельдерея и петрушки, лука-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца, 1/2 лимона, соль.

Рецепт: Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать рыбу. Опустить ее в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, варить 20-25 мин на несильном огне. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в тарелку, добавив несколько ломтиков лимона, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.

Из чего готовим: 1 кг рыбной "мелочи", 500 г крупной рыбы, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 1/2 лимона, соль.

Рецепт: Приготовить пряный отвар, добавить в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобь рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать кусками крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него куски крупной рыбы. Проварить 15-20 мин. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона.

Из чего готовим: 1 кг рыбы, 300 г натурального белого вина, 100 г лука, 150 г моркови, 80 г корней петрушки, 2 стручка зеленого перца, 2 помидора, 1 ч. ложка паприки, соль.

Рецепт: Лук, морковь, петрушку, зеленый перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать паприкой, залить водой и кипятить 15-20 мин. Почищенную, нарезанную кусками рыбу присолить, залить в отдельной посуде вином и оставить так на 15-20 мин. Потом добавить овощи и отвар и варить до готовности.

Из чего готовим: 300 г мелкой рыбешки (ерш, бирючок, окунь и др.), 500-600 г крупной рыбы (голавль, судак, язь и др.), соль по вкусу, зелень петрушки и немного сельдерея, 1 головка репчатого лука, морковка, черный перец горошком.

Рецепт: Уху лучше всего готовить на родниковой воде, потому что от качества воды во многом будут зависеть и вкусовые свойства ухи. Такую уху варят в три приема. Вначале отваривают мелкую рыбешку: ершей, бирючков и окуньков. Их не нужно очищать, а только выпотрошить и тщательно промыть, чтобы бульон не был мутным и горьким. Эта рыба используется для навара. После того как мелкая рыба достаточно поварилась, уху, когда она отстоится некоторое время, сливают и мелкую рыбу либо выбрасывают, либо съедают. В процеженный бульон кладут рыбу покрупнее: судака, голавля, язя и все, что поймаете, кроме сома. Сом пригоден только для жарки. Крупная рыба должна быть очищенной и выпотрошенной. Можно добавлять для навара жировые прослойки и рыбные пузыри. Так варите еще 30-45 минут. После этого рыбу достают из бульона, просаливают и съедают отдельно. А на бульоне дальше варят уху, в которую добавляют репчатый лук, морковку, петрушку, сельдерей, перчик, соль и следующую партию крупной рыбы. Если вода выкипела, можно добавить немного кипяченой. Все специи должны быть минимальны по количеству. Главное составное ухи - это рыба, а задача специй - лишь слегка дополнять вкусовые качества этого блюда. Уху варите еще минут 30 на слабом огне. Во время варки мешать ложкой не рекомендуется. А чтобы рыба не прилипала к посуде, можно слегка встряхивать котелок или кастрюльку и поворачивать над костром. Крышкой накрывать тоже не нужно, ведь уха должна впитать в себя все запахи природы, чтобы быть по-настоящему вкусной и душистой. Когда уха сварилась, снимите с огня, накройте крышкой и на 10-15 минут укутайте ватником или другим плотным полотном, чтобы она упрела. И только после этого блюдо можно считать готовым к употреблению. Не стоит добавлять в эту уху специи,и зелень, имеющие сильный специфический запах. Так, если мы положим в уху много петрушки, укропа или лаврового листа, от запаха и вкуса рыбы ничего не останется.

Из чего готовим: 3 стакана вишен, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 2 г корицы, 1 стакан сахара, 2 литра воды.

Рецепт: Вишни промыть, вынуть косточки (можно варить и с косточками), залить кипятком, положить сахар, корицу и варить 10-15 минут. Затем добавить разведенный холодной водой крахмал и вскипятить. После того охладить и заправить сметаной